É impossível se aventurar na tarefa de entender um lugar sem entender primeiro sua comida. Tantos costumes, tradições e folclore giram em torno da gastronomia que fica impossível separá-los da sociedade da qual fazem parte. E o México, claro, não é exceção. Como poderíamos entender o México e os mexicanos sem entender o taco?  Como explicar o México colonial sem o mole ou os chiles en nogada? Simplesmente impossível.

Por isso, hoje, no mês mais mexicano do ano, queremos compartilhar com nossos hóspedes um pouco da nossa cultura por meio de 5 pratos típicos mexicanos sem os quais nosso país é praticamente incompreensível.

1. Chiles en nogada

O prato tradicional desta época no nosso país são estas famosas pimentas recheadas. De origem incerta, há pelo menos duas lendas sobre seu surgimento. A mais conhecida conta como as madres agostinianas do convento de Santa Mónica, em Puebla, criaram o prato para homenagear o exército trigarante de Agustín de Iturbide em sua passagem pela cidade, usando as cores da bandeira desse exército e dando cor a este representante da nossa cultura. A segunda, mais romântica, é descrita pelo famoso escritor Artemio de Valle-Arizpe, que relata que nesse mesmo exército havia três soldados cujas namoradas moravam na cidade. Emocionadas pela Independência e pela volta em segurança de seus amados, decidiram criar um prato para homenageá-los. Cada uma escolheu um ingrediente representando as cores do exército e de sua bandeira e, encomendadas à Virgem do Rosário e a São Pascoal Bailão, puseram-se a cozinhar, dando origem a este prato único, representante inequívoco da nossa história e da nossa tradição.

Prepare seus próprios chiles en nogada:

2. Mole

A origem deste prato, reconhecido pela UNESCO como patrimônio cultural da humanidade, é anterior às origens do nosso país: os primeiros dados que se pode reunir sobre ele vêm da Historia General de las Cosas de la Nueva España, de frei Bernardino de Sahagún. Usado como prato-oferenda a Montezuma, era conhecido pelo nome de chilmulli ou chilmole (molho de pimenta) e servia para acompanhar carnes como a do guajolote (peru), a do xoloitzcuintle ou a da iguana. Com o passar dos anos e dos séculos, o prato mudou muitas vezes, sendo a versão mais famosa a do mole poblano — cidade que, como se vê em suas receitas, está intimamente ligada não só à história política e militar do nosso país, mas também à sua história gastronômica, sem a qual seria impossível compreender o nosso México.

Conheça a receita do tradicional mole poblano:

3. Tacos

A história do taco, como a da maioria das expressões culturais e gastronômicas surgidas antes do choque entre as culturas hispânicas e pré-colombianas, é difusa. Ainda assim, parece ter origem em épocas pré-hispânicas: por ser um prato simples de transportar num itacate, tornou-se popularíssimo, porque facilitava que as mulheres levassem essa comida para o campo. Também fácil de comer no campo, é bem provável que os tacos, ou seus precursores pré-hispânicos, usassem carne de guajolote (peru) e de xoloitzcuintle, dois dos animais domesticados pelas sociedades indígenas da época. É possível ainda que em outras regiões, como Oaxaca, se consumissem os tacos de chapulines (gafanhotos), iguaria exótica que hoje se popularizou ao lado da bebida tradicional oaxaquenha, a mezcal.

Receita de tacos al pastor:

4. Cochinita pibil

A cochinita, prato emblemático e tradicional da península de Yucatán, tem origem mestiça. Diz-se que a península foi o primeiro lugar do México onde se conheceu a carne de porco, daí a origem de alguns pratos tradicionais da região, como o feijão com porco ou a própria cochinita. O termo “pibil” designa uma técnica de cozimento e vem da palavra maia “pib”, que significa enterrado. Ou seja: é uma técnica que consiste em enterrar a comida em um buraco cavado na terra, no qual se coloca lenha de árvores locais, como o catzim e o habim. Acende-se o fogo no buraco e, quando a lenha se consome e as pedras estão em brasa, depositam-se uma a uma as folhas de bananeira que envolvem a carne de porco ou de frango.

Conheça a receita original da cochinita:

5. Pozole

O pozole é outro prato de origem pré-hispânica que se come no nosso país até hoje. Este caldo à base de milho tem sua origem no náuatle — a palavra significa “espuma” —, porque é preparado com grãos de um milho especial chamado cacahuazintle, que ficam duas horas em pré-cozimento numa solução de água com óxido de cálcio. Assim, os grãos perdem a casca fibrosa que os cobre e, quando fervem, abrem-se como flor, o que lhes dá aparência de espuma.

Aparentemente, a origem pré-hispânica deste prato remonta aos sacrifícios humanos que os astecas ofereciam a suas divindades, nos quais o prato seria feito com a carne humana dos vencedores do famoso jogo de bola. Bernal Díaz del Castillo, o grande cronista da colônia, comenta em sua obra Historia verdadera de la Nueva España: “Dizem que Montezuma come carne humana, mas eu nunca vi”. Seja qual for a verdadeira origem, hoje o prato é servido com uma mistura de ingredientes europeus e asiáticos, como carne de porco, alface e especiarias.

Prepare hoje um pozole tradicional mexicano:

Como se percebe na história de cada um destes pratos, a história do México é cheia de fusões, de histórias milenares, de ingredientes que vêm de todas as partes do mundo. É assim o nosso país: uma terra de mestiçagem.

Que outro prato você considera típico da gastronomia mexicana? Com qual prato você identifica o nosso país? Conte para a gente nos comentários, adoraríamos saber o que você pensa.