As coloridas tradições que celebram a morte no México são um dos emblemas que nos representam no mundo: as cores, o ritual de cheiros e sabores e tudo o que cerca este culto à morte surpreendem próprios e estranhos, e se mantêm quase intactos ao longo dos anos na nossa idiossincrasia e na nossa maneira de encarar a vida.

Cada canto do México tem versões diferentes desta tradição, e em cada estado se acrescentam e se removem detalhes que tornam única a cerimônia de invocar os mortos para celebrá-los todo 2 de novembro.

Em cada canto.

Uma dessas variantes está na gastronomia. Incrivelmente diversa, a cozinha mexicana muda muito do norte ao sul e se expressa de maneira extraordinária neste tipo de folclore. Aqui, na ponta sudeste do nosso país, essa expressão se chama Mukbil Pollo (ou pibi pollo em Campeche) , uma espécie de tamal feito com massa de milho, frango e carne de porco que, além de ser uma verdadeira delícia, acompanha sempre as festas do Dia de Muertos na península de Yucatán.

Uma tradição da nossa terra.

Segundo contam os moradores, a tradição é começar a preparar este prato já em 31 de outubro, quando se compram os ingredientes e se prepara o recheio na cozinha enquanto lá fora se bebe uma cerveja, para depois, já em 2 de novembro, comê-lo com o resto da família — o que constitui uma das tradições mais enraizadas deste lado do México, como confirma a sommelier independente Georgina Estrada em entrevista a Elsie Méndez:

“Minha avó costumava dizer que podíamos faltar ao Natal, mas nunca à refeição dos Mukbil pollo; é assim que todo ano temos que fazê-lo, por uma promessa que fizemos à avó e, bom, um tanto pelo gosto e pelo prazer de continuar fazendo — mas sobretudo por comê-lo!”

De Cancún à sua mesa.

Na Oasis celebramos esta tradição tão yucateca, e queremos que você também conheça esta delícia mexicana; por isso hoje trazemos a receita deste magnífico prato, que mostra não só as tradições do povo maia e a sua festa, o Hanál Pixan (celebração do Dia de Muertos), como também o posterior encontro de dois mundos: ingredientes como o frango e o porco foram trazidos à América pelos conquistadores espanhóis. Assim, este prato que lembra um tamal, mas que é mais um “bolo” de milho e carnes, é sem dúvida uma expressão do que hoje significa ser mexicano e da maneira como, neste canto do mundo, celebramos a vida e a morte.

Mukbil pollo, a receita.

Gordura da massa
• 225 g de banha de porco, cortada em cubos pequenos
Preparo: aquecer a gordura em fogo médio, ou no forno, até que a banha amoleça. Virar os pedaços de vez em quando para que não queimem e fiquem uniformemente dourados e crocantes.
Recheio
• Um frango inteiro de 1,500 kg
• 200 g de miúdos de frango
• 225 g de lombo de porco
• 4 dentes de alho tostados
• 1 ½ colher de chá de sal
• Água para cobrir os ingredientes
Preparo: cortar o frango em pedaços e a carne de porco em cubos de 2,5 cm. Pôr tudo na panela com os demais ingredientes, apenas cobertos de água. Levar à fervura, baixar o fogo e cozinhar em fogo brando até a carne ficar macia — o frango leva uns 35 minutos, a carne de porco um pouco mais. Retirar a carne, reservando o caldo. Tirar os ossos do frango. Deixar a carne de lado.
• 1 ½ xícara do caldo de carne reservado
• 2 colheres de sopa de massa de tortilha
Preparo: dissolva a massa aos poucos no caldo. Levar à fervura, baixar o fogo e mexer a mistura até engrossar um pouco. Deixar o caldo engrossado de lado.
Temperos
• ¼ de colher de chá de pimenta
• ¼ de colher de chá de sal
• 1 colher de sopa de urucum
• 1 colher de sopa de vinagre branco suave
• 2 dentes de alho, descascados
No liquidificador, moer todos os temperos até obter um molho liso e deixar de lado.
• 3 colheres de sopa de banha derretida
• 1/3 de cebola média, finamente picada
• 1 pimenta habanero inteira (muito picante)
• 1 raminho de epazote
• 1 tomate grande
• As carnes pré-cozidas
Em uma frigideira, derreter a banha e fritar a cebola picada, a pimenta habanero e o raminho de epazote, sem dourar, só até amaciarem. Acrescentar os temperos moídos e seguir cozinhando a mistura por uns 3 minutos. Juntar o tomate e a carne cozida aos ingredientes da frigideira e continuar cozinhando por 10 minutos em fogo médio. Deixar de lado.
Montagem da assadeira
• Uma assadeira de metal de 20,5 x 20,5 x 5 cm
• Barbante para forno, aproximadamente 70 cm
• Pedaços grandes de folha de bananeira
Colocar dois pedaços de barbante paralelos ao comprimento da assadeira e os outros 2 na largura . Passar as folhas de bananeira pela chama para que fiquem mais flexíveis e forrar o fundo da assadeira com elas, com a face lisa e brilhante para cima. Deixar a forma de lado enquanto se prepara a massa. Preaquecer o forno a 200 °C.
Massa
• 1 kg de massa de tortilha pronta
• 2 colheres de chá de sal
• ¼ de colher de chá de urucum
• Os pedaços derretidos de gordura
Misturar a massa com o sal, o urucum e a gordura até integrar tudo muito bem.
Montagem
• A forma preparada
• A massa
• O recheio
• O caldo engrossado
• Um pedaço de folha de bananeira de aproximadamente 27 x 27 cm
• O resto da massa
Pressione cerca de dois terços da massa na forma preparada para formar uma crosta de cerca de 60 cm de espessura no fundo e nas laterais da assadeira.
Coloque o recheio na forma forrada e despeje o caldo engrossado por cima. Com o lado liso e brilhante da folha para cima, pressione a massa restante sobre ela, com cerca de 60 cm de espessura. Esta será a tampa do prato.
Com cuidado, vire a ponta da folha para baixo para que a massa cubra completamente a forma, com sobra suficiente para selar junto com a massa em volta das laterais.
Dobre as folhas sobre a parte de cima do bolo e amarre firme com o barbante. Asse o Muk-bil Pollo por duas horas. e sirva imediatamente.

BOM APETITE!