Mukbil pollo, el sabor del día de muertos

Las coloridas tradiciones que celebran la muerte en México son uno de los emblemas que nos representan en el mundo, los colores, el ritual de olores y sabores, y todo lo que rodea a este culto a la muerte, sorprende a propios y extraños, y se mantiene casi intacta a través de los años en nuestra idiosincrasia y nuestra manera de afrontar la vida.

Cada rincón de México tiene distintas versiones de esta tradición y en cada estado se adhieren y remueven detalles que hacen única la ceremonia de invocar a los muertos para celebrarlos cada 2 de noviembre.

En cada rincón. 

Una de estas variantes puede encontrarse en la gastronomía. Increíblemente diversa, la cocina mexicana cambia mucho de norte a sur y se expresa de manera extraordinaria en esta clase de folclor. Aquí, en la punta sureste de nuestro país, esta expresión lleva por nombre Mukbil Pollo (o pibi pollo en Campeche) , una especie de Tamal hecho con maza de maíz, Pollo y carne de cerdo que, además de ser una verdadera delicia, acompaña siempre los festejos del día de muertos en la península de Yucatán.

Una tradición de nuestra tierra.

ElsieSegún cuentan los locales la tradición es comenzar a preparar este platillo desde el 31 de octubre, cuando se compran los ingredientes y se prepara el relleno en la cocina mientras afuera se bebe una cerveza, para luego, ya el 2 de noviembre, comerlo junto al resto de la familia, lo que constituye una de las tradiciones más arraigadas en este lado de México, como lo confirma la sommelier independiente Georgina Estrada en una entrevista con Elsie Méndez:

“Mi abuela nos solía decir que podíamos faltar a navidad pero nunca a la comida de los Mukbil pollo, es así como cada año debemos hacerlo por una promesa que le hicimos a la abuela, y bueno, un tanto por el gusto y placer de continuar haciéndolo pero sobre todo ¡por comerlo!”

De Cancún a tu mesa.

En campeche se le conoce como Pibi pollo

En Oasis celebramos esta tradición tan yucateca, y queremos que tu también conozcas esta delicia mexicana, por eso hoy, te traemos la receta de este magnifico platillo que muestra no solo las tradiciones del pueblo Maya y su fiesta el Hanál Pixan (Celebración de día de muertos), sino además el posterior encuentro de dos mundos, pues los ingredientes como el pollo y el cerdo, fueron definitivamente traídos a América por los conquistadores españoles. Así pues, este platillo que asemeja un tamal, pero que es más un “pastel” de maíz y carnes, es definitivamente una expresión de lo que hoy en día significa ser mexicano y de la manera en que en este rincón del mundo, celebramos la vida y la muerte.

Mukbil pollo, la receta.

Grasa de la masa
• 225 grs de de grasa de cerdo, cortada en cubos pequeños
Preparación: Calentar la grasa a fuego medio, o en el horno, hasta que la manteca de cerdo se suavice. Dar la vuelta a los trozos de vez en cuando para que no se quemen, y queden uniformemente dorados y crujientes.
Relleno
• Un pollo entero de 1.500 kg
• 200 grs de menudencias de pollo
• 225 grs de carne de lomo de cerdo
• 4 dientes de ajo tostados
• 1 ½ cucharaditas de sal
• Agua para cubrir ingredientes
Preparación: Cortar el pollo en trozos y servir la carne de cerdo en cuadritos de 2.5 cm. Ponerlos en la sartén con los demás ingredientes, apenas cubiertos con agua. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar a fuego lento hasta que la carne esté tierna – el pollo debe estar unos 35 minutos, la carne de cerdo un poco más. Retirar la carne, reservando el caldo. Quitar los huesos del pollo. Dejar la carne a un lado.
• 1 ½ tazas de caldo de carne reservado
• 2 cucharadas de masa de tortilla
Preparación. Revuelva la masa poco a poco en el caldo. Llevar a ebullición, bajar el fuego, y revuelva la mezcla hasta que espese un poco. Dejar el caldo espesado a un lado.
Condimentos
• ¼ cucharadita de pimienta
• ¼ cucharadita de sal
• 1 cucharada de axiote
• 1 cucharada de vinagre blanco suave
• 2 dientes de ajo, pelados
En una licuadora moler todos los condimentos, hasta crear una salsa suave y dejar a un lado.
• 3 cucharadas de grasa de cerdo fundida
• 1/3 cebolla mediana, finamente picada
• 1 Chile habanero entero (muy picante)
• 1 ramita de epazote
• 1 jitomate grande
• Las carnes pre cocidas
En una sartén derretir la grasa de cerdo y freír la cebolla picada, el chile habanero y la ramita de epazote, sin que se doren, solo que estén suaves. Agregar los condimentos molidos previamente y continuar la cocción de la mezcla durante unos 3 minutos. Añadir el jitomate y la carne cocida a los ingredientes en la sartén y continuar cocinando la mezcla durante 10 minutos a fuego medio. Dejar a un lado.
Montaje de cacerola para hornear
• Una cacerola de metal para hornear de 20.5 x 20.5 x 5 cm
• Cordon para hornear aproximadamente 70 cm
• Pedazos grandes de hojas de plátano
Colocar dos trozos de cuerda paralela a lo largo de la cacerola y las otras 2 piezas a lo ancho . Tatemar las hojas de plátano sobre una llama para que sean más flexibles, cubra el fondo de la cacerola con ellos, la cara lisa y brillante viendo hacia arriba. Coloque el recipiente a un lado mientras se prepara la masa. Precalentar el horno a 200 ° C.
Masa
• 1 kg de masa de tortilla preparada
• 2 cucharaditas de sal
• ¼ de cucharadita de axiote
• Las piezas fundidas de grasa
Se mezcla la masa con la sal, el axiote y la grasa hasta que quede muy bien integrado todo.
Armado
• El molde preparado
• La masa
• El relleno
• El caldo espesado
• Un pedazo de hoja de plátano de aproximadamente 27 x 27 cm
• El resto de la masa
Presione alrededor de dos tercios de la masa en el molde preparado para formar una costra alrededor de 60 cm de espesor en el fondo y los lados de la cacerola.
Coloque el relleno en el molde forrado y vierta el caldo espesado sobre él. Con el lado liso y brillante de la hoja hacia arriba, presione la masa restante sobre él acerca de 60 cm de espesor. Esta será la tapa del platillo.
Con cuidado, gire la cabeza de la hoja hacia abajo para que la masa cubra completamente la olla, con suficiente cantidad de una superposición para sellar junto con la masa alrededor de los lados de la olla.
Dobla las hojas sobre la parte superior del pastel y ate firmemente con el cordón. Hornee el Muk-bil Pollo por espacio de dos horas. y servir inmediatamente.

¡PROVECHO!