Os primos do agave

Quando as pessoas pensam no México, a tequila costuma ser uma das primeiras coisas que lhes vêm à cabeça. A tequila pode até ser sinônimo de México, mas uma bebida menos conhecida e que nos últimos anos ganhou muita popularidade é o seu primo mais rústico: o mezcal. O que é exatamente o mezcal? E em que se diferencia da tequila? Aqui vamos ao fundo destes dois fascinantes destilados.

Tequila contra mezcal

A tequila é produzida em cinco estados mexicanos: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit e Tamaulipas. Jalisco é o que mais produz e abriga o povoado que deu nome à bebida: Tequila. O mezcal é feito em oito estados —Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas e Michoacán— e a maior parte é produzida em Oaxaca.

Tanto a tequila quanto o mezcal são feitos a partir do agave (também conhecido como maguey). A tequila só é feita com um tipo de agave, o agave-azul, enquanto o mezcal pode ser feito com qualquer um; o mais popular é o espadín, o mais cultivado em Oaxaca. Um mesmo mezcal pode conter uma mistura de agaves, assim como um vinho pode misturar castas de uva, o que dá aos mezcais uma gama de sabores mais complexa.

Nas duas bebidas, um produto feito 100 % de agave deve ser rotulado como tal; caso contrário, é conhecido como mixto: uma mistura de agave e açúcares de outra origem. Para se chamar tequila, precisa ter no mínimo 51 % de agave; os mezcais, no mínimo 80 %.

Mãos à obra!

O processo de produção da tequila e do mezcal começa igual: o agave é arrancado do solo e o colhedor, ou jimador, corta suas longas pencas em forma de lança com uma coa, uma vara comprida com uma lâmina estreita. O que sobra é conhecido como piña, porque se parece com um abacaxi enorme. As piñas são cortadas e cozidas, e é no cozimento que começam as diferenças.

Para fazer tequila, as piñas costumam ser cozidas em panelas de pressão industriais de aço, chamadas autoclaves, durante dois ou três dias. Depois são trituradas e desfiadas por grandes máquinas industriais. O passo seguinte é a fermentação, na qual muitas vezes se acrescentam leveduras comerciais para acelerar o processo. Depois da fermentação vem a destilação, em grandes tanques de aço. Como o mezcal, a maioria das tequilas é destilada duas vezes, embora alguns produtores destilem três.

A elaboração do mezcal é mais artesanal. As piñas são cozidas em fornos de poço forrados de pedra escavados na terra. Primeiro acende-se uma fogueira de lenha no fundo do poço e acrescentam-se pedras. Quando as pedras estão em brasa, colocam-se as piñas por cima e cobre-se tudo com uma lona, sobre a qual se joga terra para completar o forno subterrâneo. As piñas ficam cozinhando vários dias. Esse processo carameliza os açúcares do agave e é o que dá ao mezcal o seu sabor defumado.

Depois de cozidas e desenterradas, as piñas são moídas com uma tahona, uma grande roda de pedra que um cavalo ou um burro faz girar em círculo sob a supervisão de um maestro mezcalero. A polpa é misturada com água e costuma fermentar naturalmente em grandes tinas de madeira, entre uma e três semanas, conforme a quantidade, a temperatura externa e os agaves usados. O passo seguinte é a destilação: para aquecer o mosto e produzir mezcal, o mais comum são os alambiques de cobre.

Envelhecido à perfeição

Tanto o mezcal quanto a tequila são classificados pelo tempo de envelhecimento. O mezcal tem quatro categorias: joven, reposado, añejo e extra añejo. Os mezcais jovens não envelhecem ou envelhecem menos de dois meses; os reposados, entre dois meses e um ano; os añejos, entre um e três anos; e os extra añejos, mais de três. O mesmo vale para as tequilas reposado, añejo e extra añejo.

Uma tequila sem envelhecimento ou envelhecida menos de dois meses chama-se blanco ou plata, enquanto a tequila joven ou oro costuma ser uma blanco mixto sem envelhecimento à qual se acrescentaram corantes e aromatizantes ou, às vezes, uma blanco misturada com uma reposado ou uma añejo, mantendo a classificação de 100 % agave.

Uma bebida que merece um bom beijo…

Enquanto os produtores de tequila podem misturar o produto de barricas diferentes para que todas as garrafas tenham o mesmo sabor, os de mezcal costumam trabalhar em menor escala, o que dá um produto final mais único. Essa abordagem artesanal é a razão de o mezcal ser, garrafa por garrafa, geralmente mais caro que a tequila. E também de se dizer que «o mezcal não se toma, se beija». Dito de outro modo: o trabalho que há por trás do mezcal merece ser saboreado devagar, e não virado de uma vez como uma tequila barata… Por isso, brindo. Saúde!