Los primos del agave

Campos de agave

Cuando la gente piensa en México, el tequila suele ser una de las primeras cosas que le vienen a la cabeza. Puede que el tequila sea sinónimo de México, pero una bebida menos conocida y que en los últimos años ha ganado mucha popularidad es su primo más rústico: el mezcal. ¿Qué es exactamente el mezcal? ¿Y en qué se diferencia del tequila? Aquí vamos al fondo de estos dos fascinantes destilados.

Tequila contra mezcal

El tequila se produce en cinco estados mexicanos: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas. Jalisco es el que más produce y alberga el pueblo que dio nombre a la bebida: Tequila. El mezcal se elabora en ocho estados —Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas y Michoacán—, y la mayor parte se produce en Oaxaca.

Jalisco, cuna del tequila, y Oaxaca, cuna del mezcal

Tanto el tequila como el mezcal se elaboran a partir del agave (también conocido como maguey). El tequila solo se hace con un tipo de agave, el agave azul, mientras que el mezcal puede hacerse con cualquiera; el más popular es el espadín, el más cultivado en Oaxaca. Un mismo mezcal puede contener una mezcla de agaves, igual que un vino puede mezclar variedades de uva, lo que da a los mezcales una gama de sabores más compleja.

En ambas bebidas, un producto hecho 100 % de agave debe etiquetarse como tal; si no, se conoce como mixto: una mezcla de agave y azúcares ajenos. Para llamarse tequila debe llevar un mínimo del 51 % de agave; los mezcales, un mínimo del 80 %.

¡A cocinar!

El corazón del agave, más conocido como piña

El proceso de producción del tequila y del mezcal empieza igual: el agave se arranca del suelo y el cosechador, o jimador, le corta sus largas pencas en forma de lanza con una coa, un palo largo con una hoja estrecha. Lo que queda se conoce como piña, porque se parece a una piña enorme. Las piñas se trocean y se cuecen, y es en la cocción donde empiezan las diferencias.

El proceso más industrial de elaboración del tequila

Para hacer tequila, las piñas suelen cocerse en ollas de presión industriales de acero, llamadas autoclaves, durante dos o tres días. Después se trituran y desmenuzan con grandes máquinas industriales. El siguiente paso es la fermentación, en la que a menudo se añaden levaduras comerciales para acelerar el proceso. Tras la fermentación viene la destilación, en grandes tanques de acero. Como el mezcal, la mayoría de los tequilas se destilan dos veces, aunque algunos productores destilan tres.

Antes…

La elaboración del mezcal es más artesanal. Las piñas se cuecen en hornos de pozo forrados de piedra excavados en la tierra. Primero se enciende una hoguera de leña en el fondo del pozo y se añaden piedras. Cuando las piedras están al rojo vivo, se colocan las piñas encima y se cubren con una lona, sobre la que se echa tierra para completar el horno subterráneo. Las piñas se dejan cocer varios días. Este proceso carameliza los azúcares del agave y es lo que da al mezcal su sabor ahumado.

… y después

Una vez cocidas y desenterradas, las piñas se muelen con una tahona, una gran rueda de piedra que un caballo o un burro hace girar en círculo bajo la supervisión de un maestro mezcalero. La pulpa se mezcla con agua y suele dejarse fermentar de forma natural en grandes tinas de madera entre una y tres semanas, según la cantidad, la temperatura exterior y los agaves usados. El siguiente paso es la destilación: para calentar el mosto y producir mezcal lo más habitual son los alambiques de cobre.

La forma tradicional de moler el agave cocido

Añejado a la perfección

Tanto el mezcal como el tequila se clasifican según el tiempo de añejamiento. El mezcal tiene cuatro categorías: joven, reposado, añejo y extra añejo. Los mezcales jóvenes no se añejan o se añejan menos de dos meses; los reposados, entre dos meses y un año; los añejos, entre uno y tres años, y los extra añejos, más de tres. Lo mismo vale para los tequilas reposado, añejo y extra añejo.

Un tequila sin añejar o añejado menos de dos meses se llama blanco o plata, mientras que el tequila joven u oro suele ser un blanco mixto sin añejar al que se han añadido colorantes y saborizantes o, a veces, un blanco mezclado con un reposado o un añejo, conservando la clasificación de 100 % agave.

Una bebida que merece un buen beso…

Mientras los productores de tequila pueden mezclar el producto de distintas barricas para que todas las botellas sepan igual, los de mezcal suelen trabajar a menor escala, lo que da un producto final más único. Este enfoque artesanal es la razón de que el mezcal sea, botella por botella, generalmente más caro que el tequila. Y también de que se diga que «el mezcal no se toma, se besa». Dicho de otro modo: el trabajo que hay detrás del mezcal merece saborearse despacio y no tomarse de un trago como un tequila barato… Por eso brindo. ¡Salud!

Los acompañamientos típicos del mezcal: rodajas de naranja con sal de gusano y chapulines